普洱茶有一個特殊現(xiàn)象，市場習(xí)慣將生產(chǎn)年代稍遠(yuǎn)并留存下來的普洱茶稱為“老茶”。其中以“號級茶”“印級茶”為代表。
一個有意思的現(xiàn)象是，對于這些茶沒有采用“陳茶”的稱謂，而是冠以“老茶”頭銜，不僅僅是將普洱茶保質(zhì)期無限延長，更有賦予更高品質(zhì)的含義。
實質(zhì)上，“老茶”已成為最高品質(zhì)或品茶最高境界的同義詞。
“老茶”概念的出現(xiàn)，其實與普洱茶“后發(fā)酵”有關(guān)。因為普洱茶的后發(fā)酵具備茶葉貯藏化學(xué)中的“后熟作用”功能，存在越陳越香的特性?！袄稀贝砹烁墒?，自然形成了普洱茶最高品質(zhì)的代表。
本文嘗試在感官審評的基礎(chǔ)上，通過對“老茶”一些特定的理化指標(biāo)定性與定量的分析中，找到“老茶”生物學(xué)特征的幾個關(guān)鍵點。
制備方法：將十克的“老茶”(干茶)用沸水沖泡后，將第四泡與第五泡茶湯合并，倒入圓形玻璃公道杯中。從色、香、味、形四個方面給予評價。
茶湯的顏色：呈現(xiàn)寶石紅的色值
寶石紅顏色可具體細(xì)分為紅顏、明亮、濃重(深紅)。這是初步感官評價。同時，還需要兩個輔助條件：一是在自然光線與射燈條件下，采用平視的方法，呈現(xiàn)通透、明亮的特質(zhì);二是在俯視的條件下，會看到杯底的折射點(金色黃點)。通過化學(xué)分析發(fā)現(xiàn)：
①茶黃素占固形物質(zhì)的1%～2%，它是“老茶”的茶湯顯現(xiàn)“明亮”的主要物質(zhì);
②茶紅素則是“老茶”呈現(xiàn)“紅顏”的主導(dǎo)物質(zhì)，占固形物質(zhì)10%～15%，是“老茶”中的主體色素，是唯有“老茶”才有的，是“老茶”中非常珍貴的發(fā)酵產(chǎn)物。這種茶紅素，準(zhǔn)確地講是茶紅素基團(tuán)，來自一類復(fù)雜的異質(zhì)酚性色素物質(zhì)，是復(fù)雜的紅褐色酚性化合物。因此它內(nèi)含有兒茶素氧化產(chǎn)物與多糖、蛋白質(zhì)、核酸和原花青素等非酶促反應(yīng)的產(chǎn)物，也有茶多酚酶促氧化聚合、縮合反應(yīng)產(chǎn)物。(附圖：茶紅素基團(tuán)的化學(xué)結(jié)構(gòu))
③茶褐素占固形物質(zhì)的4%～9%的，是“老茶”呈現(xiàn)深紅、濃重的主要物質(zhì)。
茶紅素可能的結(jié)構(gòu)
當(dāng)茶黃素、茶紅素與茶褐素交隔一起，在比例適中的前提下，共同架構(gòu)出普洱茶獨有的“寶石紅”顏色。這種“寶石紅”是后發(fā)酵過程自然產(chǎn)生的，更準(zhǔn)確地講是“老茶”的獨有色素體系，也是“老茶”標(biāo)志性物質(zhì)。
香氣：淡淡的沉香與木香
普洱茶生茶中有樟香、蘭香、蜜糖香、荷葉香等等，熟茶有棗香、焦糖香等。其香氣物質(zhì)達(dá)到上百種。但在后發(fā)酵長達(dá)三十年以上，其香氣物質(zhì)因為自然揮發(fā)而減少。到了“老茶”階段只剩下二三十種香氣物質(zhì)，其中是以芳樟醇類的物質(zhì)來源為主，沉香是芳樟醇中沉香醇的香氣表達(dá)，有弱弱的藥香氣味。
而木香是后發(fā)酵過程中芳樟醇與酵母產(chǎn)生交聯(lián)之后的芳香類物質(zhì)。
至于很多“老茶”中存在的“人參香”則是借鑒中國古代(主要是明清兩朝)用茶葉保護(hù)“人參”不霉變方法的反向使用結(jié)果(請參閱筆者發(fā)表的《普洱茶中的“人參香”是怎么來的?》2016年11月刊)。
“老茶”的芳香類物質(zhì)研究是最為復(fù)雜的。因為大葉種茶葉組織細(xì)胞孔隙較大，對外來氣味有很強(qiáng)的吸附性，故不同的存茶方法，不同的外來氣味都可能侵入茶葉中來，市場上流傳的很多的“老茶”香氣之說，很多的香氣類型，不是來自普洱茶自身，而是外來香氣的侵入。
普洱茶的芳香類物質(zhì)只有一個路徑：微生物作用于普洱茶產(chǎn)生大量的酶，酶是普洱茶發(fā)酵過程的“催化劑”，將大量酚類物質(zhì)進(jìn)行降解與轉(zhuǎn)化，其轉(zhuǎn)化的物質(zhì)中就含有少量的醇類物質(zhì)，醇類物質(zhì)又將茶葉中極少含量的脂類進(jìn)行轉(zhuǎn)化，形成由脂類物質(zhì)催化成的各種芳香類物質(zhì)，它們的含量很低，幾乎是萬分之一二的水平，其香氣呈現(xiàn)極弱的狀態(tài)，是新茶的百分之一二的水平。
而這些物質(zhì)幾乎都來自于茶葉中的芳樟醇，故有淡淡的沉香醇和木香的氣味，是“老茶”主要的香氣主體。
味：厚滑，無味之味
普洱茶在長期后發(fā)酵過程中，茶多酚由最初的25%～32%下降至5%～9%之間，其茶葉中大量的脂溶性物質(zhì)轉(zhuǎn)化為水溶性物(天然植物生物轉(zhuǎn)化)，衍生出很多小分子化合物，形成“老茶”水溶性物質(zhì)高于新茶的特點。正因為水溶性物質(zhì)多，茶湯“稠密度”自然較高，給人“厚重”的感覺;同時，茶湯中的絕大部分物質(zhì)為小分子(發(fā)酵的產(chǎn)物)，與水很容易交融一起，形成“汁”的概念，給人一種入口“順滑”的印象。故民間便有“厚重、順滑”之說。
除“厚重、順滑”之外，“老茶”還有“無味之味”之說。這種說辭最早來自清朝乾隆年間，是乾隆在浙江品嘗龍井茶時給的評價，大致意思是：初飲龍井茶，感素然無味，再飲細(xì)品，方覺甘香淡然。便感慨，無味之味，乃上上之味。現(xiàn)在，龍井茶已沒有這種說法，它已改換門庭，有了新的服務(wù)對象——“老茶”。
其實，用“無味之味”形容“老茶”是對的，因為“老茶”在長時間存放后，不應(yīng)當(dāng)是香氣很足，滋味很“硬”的(如新茶的濃烈)，應(yīng)是甘香淡雅的。同時，這種“淡”，又不是“白開水”無味的感覺，而是少有的、甚至找不到準(zhǔn)確語言描述的個體感受。只能采用近似夸張的藝術(shù)化的詞語概括，目的是要表述“上上之味”的意思。顯然，這種說辭極具感情化的色彩。
葉底的形：特殊的蟬翼狀
“老茶”的葉底呈深褐色，其表面經(jīng)沸水浸泡之后，泛出一絲油亮。但僅憑這一點是很難辨別的。這里有一個小竅門，就是將葉片展開，對著光線充足的方向(如有射燈更好)觀察，會發(fā)現(xiàn)葉片內(nèi)部清晰的葉脈組織。
因為“老茶”是用大葉種茶為原料，在長時間發(fā)酵之后，葉片中的海綿體已成膏化現(xiàn)象，唯有葉脈是纖維組織，經(jīng)得起時間的“摧殘”，受毀較少，基本組織得以保存。這就使“老茶”在沖泡二十次之后，其葉脈組織之間的膏體部分(海綿體)逐漸被水溶出，變成茶汁。葉片變得半透明，能清晰看到葉片的纖維組織，如秋蟬的翅膀，呈半透明狀。這是普洱“老茶”中獨有的現(xiàn)象，也是識別“老茶”關(guān)鍵點之一。
原文刊載《普洱》雜志
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